Amidon

Dubrunfaut reconnaît à l'orge germée la propriété de transformer en sucre et gomme l'empois d'amidon sous l'influence de l'eau et de la chaleur.

100 amidon, 1 lit. deau à 70°-75° a exigé 1.7 gr. de diastase pour produire 17.58 gr. de sucre.

100 amidon en empois, 4.00 lit. eau, 6.1 de diastase} ont produit 86.9 sucre. Dubrunfaut 90.

Avec plus d'eau et un peu plus de diastase, on transforme sans doute tout l'amidon en sucre, sauf les téguments.

La saccharification de l'amidon par la diastase peut se faire à froid.

Diastase n'agit pas à 25° sur les globules d'amidon.

C'est la chaleur seule qui détermine la rupture des globules ; la diastase ne la tarorise pas.